Verse of gedroogde kruiden: wanneer welke
Vers is niet automatisch beter. Het moment van toevoegen bepaalt vaak meer dan de vorm.
Achtergrond
Waarom specerijen beter oplossen in vet dan in water
Wie kerriepoeder direct in een waterige saus roert, houdt vaak een vlak resultaat over. Hetzelfde poeder eerst in olie of boter aanzetten geeft een merkbaar vollere smaak.
Vetoplosbaar en wateroplosbaar
Een groot deel van de aromatische verbindingen in specerijen lost beter op in vet dan in water. In de Indiase keuken heet die stap tadka of tarka: specerijen kort in hete olie of ghee, waarna het geheel door het gerecht gaat.
De volgorde in de pan
- Eerst hele zaden in het vet, tot ze geuren.
- Dan gemalen specerijen, kort en van het vuur af.
- Daarna pas vocht, tomaat of bouillon.
- Verse bladkruiden helemaal aan het eind.
Waar het misgaat
Gemalen specerijen verbranden veel sneller dan hele zaden, en verbrande specerijen zijn bitter en niet te redden. Vandaar dat het aanraden is de pan van het vuur te halen voordat het poeder erin gaat.
Roos VermeulenCulinair redacteur