Waarom specerijen beter oplossen in vet dan in water
Veel aromastoffen zijn vetoplosbaar. Dat verklaart waarom de volgorde van toevoegen zoveel uitmaakt.
Techniek
Verse of gedroogde kruiden: wanneer welke
De aanname dat verse kruiden altijd de voorkeur verdienen, houdt geen stand in de keuken. Bepalend is hoe lang een kruid meekookt en welke aromastoffen het bevat.
Zachte en houtige kruiden
Zachte kruiden als basilicum, peterselie, dille en koriander bevatten vluchtige oliën die binnen enkele minuten verdwijnen. Die gaan er op het laatst in, of rauw overheen. Houtige kruiden als tijm, rozemarijn en laurier verdragen uren koken en geven hun aroma juist langzaam af.
De omrekening
Als vuistregel geldt ongeveer een derde: een eetlepel verse kruiden komt ruwweg overeen met een theelepel gedroogde. Bij oregano ligt dat anders, omdat drogen daar de smaak juist versterkt.
Wanneer gedroogd wint
In een stoofpot, een marinade of een droge rub is gedroogd praktischer en vaak sterker. In een salade, een pesto of als garnering heeft vers geen concurrentie.
Roos VermeulenCulinair redacteur