Zwarte peper

De meest gebruikte specerij ter wereld, gewonnen uit onrijpe bessen die drogend zwart en gerimpeld worden.

Waarom vers malen het verschil maakt

Piperine geeft peper de scherpte, maar de geur komt van vluchtige oliën die na het malen snel vervliegen. Voorgemalen peper verliest binnen enkele weken het grootste deel van zijn aroma en houdt vooral de scherpte over. Een molen met een verstelbare maalgraad lost dat op.

Zwart, wit, groen en rood

Alle vier komen van dezelfde plant, Piper nigrum. Zwarte peper wordt onrijp geplukt en gedroogd, witte peper rijp geoogst en ontdaan van de schil, groene peper onrijp gepekeld, rode peper volledig rijp. Witte peper is milder en aardser, groene peper frisser.

Zo komt het tot zijn recht

• Grof gemalen over gebakken vlees
• Fijn gemalen in sauzen en dressings
• Hele korrels in bouillon en marinades
• Gekneusd in een pepersteak

Roos VermeulenCulinair redacteur